Šta su Michelin zvezdice?
Šta je Michelin zvezda?
Mišelinova zvezda se dodeljuje restoranima koji nude vrhunsku kuhinju. Uzima se u obzir pet univerzalnih kriterijuma: kvalitet sastojaka, harmonija ukusa, tehnika i način kuvanja, ličnost kuvara izražena kroz kuhinju koju predstavlja i što je jednako važno, konzistentnost u celom meniju tokom vremena.
Da li su Michelin zvezde godišnje nagrade?
Da. Uporedo sa traženjem novih zvezdica, stalno se procenjuju postojeći restorani sa zvezdicom kako bi se osigurale da se gostima nudi isti visoki standard usluge i sadržaja.
Da li su dekoracija ili stil restorana faktor za dodelu zvezdice?
Ne. Michelin zvezdica se dodeljuje za hranu na tanjiru – ništa drugo. Stil restorana i stepen njegove formalnosti ili neformalnosti nemaju nikakvog uticaja na nagradu.
Ko su sudije? Ko donosi odluke?
Čuveni anonimni Michelin inspektori – svi su stalno zaposleni I oni su bivši profesionalci u restoranima I u ugostiteljstvu – oni su ti koji donose odluke. Kada je nekoliko inspektora jelo u restoranu, oni zatim diskutuju o svojim iskustvima kao tim kako bi doneli konačnu odluku.
Koliko obroka je potrebno da se konzumira u restoranu pre nego što se dodeli zvezdica?
Onoliko koliko je potrebno da se dobije potpuna slika. Doslednost je veoma važna kada se dodeljuju Mišelinove zvezdice, tako da inspektori moraju biti sigurni da će kupci dobiti isti visok standard kuvanja kad god posete restoran. Razni inspektori će obilaziti restoran tokom cele sezone: za ručak ili večeru, kako vikendom tako i tokom radne nedelje.
Šta Michelin inspektori naručuju u restoranima- kandidatima?
Inspektori se trudie da jedu što više jela tokom godine, jer moraju da probaju što više hrane kuvara. Moraju biti sigurni da su sva jela koja izlaze iz kuhinje konstantno visokog standarda.
Da li inspektori jedu sami ili u paru?
Varira. Ponekad jedu sami, ponekad u paru, a ponekad čak i kao grupa. Međutim, i dalje uvek kolektivno donose konačne odluke.
Koliko je međunarodno iskustvo važno za inspektore?
Vrlo važno. Svi inspektori se šalju širom sveta da jedu u zemljama u kojima se trenutno prave MICHELIN vodiči. Ovo osigurava da svi inspektori sude po istim standardima i da imaju iste referentne tačke – Michelin zvezda mora značiti isto i imati istu vrednost, bez obzira na to gde se u svetu nalazi.
Da li tip usluge igra ulogu u dobijanju zvezdice?
Ne. U potpunosti je na restoranu da odluči koji stil usluge želi da ponudi – a to nema veze sa Michelin zvezdom.
Da li se svaki restoran može kvalifikovati?
Da, svaki restoran bilo kog stila i vrste kuhinje može da se kvalifikuje za Zvezdu.
Da li restorani moraju da se prijave za zvezdicu?
Ako je restoran trenutno u MICHELIN vodiču, onda ne moraju da se prijave za zvezdicu, jer se svi restorani u vodiču redovno procenjuju. Svaki restoran može da zatraži od Michelin-a da ih razmotre za uvrštavanje u MICHELIN vodič, a preporuke za nove restorane su uvek dobrodošle
Ako glavni kuvar ode, da li se automatski uklanja zvezda?
Ne nužno, jer se Michelin zvezde dodeljuju restoranu, a ne kuvaru. Ponekad restoran promoviše sous kuvara koji je podjednako talentovan kao njegov ili njen prethodnik; drugi bi mogli da angažuju talentovanog kuvara iz drugog restorana. Jednostavno će se inspektori vratiti u restoran i videti kako I koliko se kvalitetno jede u restoranu.
Da li postoje kriterijumi kojih se kuhinja mora pridržavati?
Nema nikakve tajne, matematičke formule – inspektori jednostavno traže sjajno kuvanje. Neke Michelinove zvezdice su inovativne, neke tradicionalne; neki nude set menije, drugi a la carte; neka su ležerna mesta, druga formalna. Nikome se neće dopasti svaki restoran sa zvezdicom i tako bi trebalo da bude. Sve što iz Michelin-a kažu jeste „ovo su restorani sa najboljom hranom, gde ćete uživati u vrhunskim kulinarskim iskustvima“. Zatim je na čitaocu da izabere onu koja najbolje odgovara njihovim potrebama/željama.
Da li postoje ograničenja koliko zvezda se može dodeliti u jednoj godini?
Ne, nema ograničenja. Često ima mnogo kandidata tokom godine, ali neki odustanu jer jednostavno nisu dovoljno dosledni; neki imaju jedno ili dva odlična jela u svom repertoaru, ali služe druga koja nisu baš tako nezaboravna; a nekim kuhinjama može potrajati malo duže da sazreju.
Koji su razlozi da se oduzme zvezda?
Michelin pravi vodiče za njihove čitaoce, tako da, ukoliko smatraju da kuvanje u restoranu više nije na istom nivou kao što je bilo, onda sledeće godine ne bi ponovo dodelili Zvezdu.
Da restorani moraju biti formalni da bi dobili zvezdu?
Jedna od velikih zabluda o Michelin vodiču je da preferiju formalnije restorane. Ovo jednostavno nije tačno. Verovatno je to navika od pre 30-40 godina kada se u većini evropskih gradova najbolje kuvalo često u formalnim restoranima. Srećom, sada imamo zvezde u svim različitim stilovima restorana i ugostiteljska industrija je tim bolja za to.
Da li se uzima u obzir i vinska karta?
Restorani koji se ozbiljno bave svojom hranom takođe imaju tendenciju da obezbede da imaju zanimljivu vinsku kartu koja će je upotpuniti, tako da se taj element obično brine sam o sebi.
Šta se dešava Michelin inspektori jedu u restoranu, a zatim saznaju da je glavni kuvar odsutan?
Jednom poznatom kuvaru je postavljeno pitanje „Ko kuva kada ste odsutni?“ na šta je on odgovorio: „Isti ljudi koji kuvaju kada sam ja ovde“. Michelin inspektore nije briga ko kuva, sve dok je to po istom standardu kao što je oduvek bilo. I zapamtite, zvezde se dodeljuju restoranu, a ne samo pojedinačnom kuvaru.
Kako se osećate kada pročitate da kuvar „ne kuva za vodiče”?
Svi iz Michelina su oduševljeni kada to pročitaju. Svaki kuvar koji ne kuva isključivo za svoje goste očigledno je izgubio svoj put. Nijedan kuvar ne bi smeo da kuva za vodiče ili za bilo koga ili iz bilo kog drugog razloga osim da usreći svoje goste.
Koja je razlika između 1, 2 i 3 Mišelinove zvezdice?
Jedna MICHELIN zvezda se dodeljuje restoranima koji koriste sastojke vrhunskog kvaliteta, gde se jela sa izrazitim ukusima pripremaju po dosledno visokim standardima.
Dve MICHELIN zvezdice se dodeljuju kada su ličnost i talenat kuvara evidentni u njihovim stručno napravljenim jelima; njihova hrana je prefinjena i inspirisana.
Tri MICHELIN zvezdice je najviša nagrada koja se dodeljuje za vrhunsko kuvanje kuvara na vrhuncu svog zanimanja; njihovo kuvanje je uzdignuto do umetničke forme i neka od njihovih jela su predodređena da postanu klasika.
Koje druge nagrade za kuvanje postoje u MICHELIN vodiču?
Bib Gourmand je nagrada za veliku vrednost i ističe jednostavno, ali vešto kuvanje po pristupačnoj ceni. (Treba napomenuti da se traži podjednako visok standard kuvanja za restorane koji bi se preporučili u MICHELIN vodiču.)
Zelena zvezda je najnovija nagrada. Uveden je u MICHELIN vodič u Francuskoj 2020. godine i sada je predstavljen u svim zemljama obuhvaćenim MICHELIN vodičem. Dodeljuje se restoranima koji su uzori kada je u pitanju održiva gastronomija.
Da li Michelin daje povratne informacije restoranu?
Ne. Jedine povratne informacije koje restoran treba da uzme u obzir su povratne informacije koje dobija od svojih kupaca.
Da li Michelin zvezda vrši preveliki pritisak na kuvara?
Kuvari ne moraju da rade ništa drugačije kada njihov restoran dobije Michelinovu zvezdu – osim što održavaju isti standard kuvanja koji im je doneo zvezdu. Imajući to u vidu, mogli bi da budu samo traženiji.
Da li se standardi restorana smanjuju petkom i subotom?
Ne – sasvim obrnuto. Većina restorana je u najboljem izdanju kada su zauzeti i nema ničeg što Michelin inspektori više vole od ulaska u prepun restoran.” Izazov za svaki restoran je održavanje visokog standarda na mirnom ručku kišnog utorka u januaru”
Šta biste savetovali mladom kuvaru?
Tri stvari:
- Odlično kuvanje počinje odličnim sastojcima, pa koristite najbolje proizvode koje možete pronaći – bilo da je to paradajz ili piletina.
- Uživajte u kuvanju za svoje goste, umesto da kuvate da biste pokušali da osvojite nagrade
- Jedite napolju koliko god možete, ali i jedite svoja jela – ponekad tek kada ste na pola puta shvatite da nešto nije sasvim ispravno.
Prilagodjeno sa sajta: Michelin Guide
