„Deserti moraju imati priču“- Petar Žuljević
-
Poznat si kao neko ko jako voli svoj posao. Kada je počela tvoja ljubav prema poslastičarstvu i kako je izgledao tvoj karijerni put?
Da, to je zaista tako, mnogo volim svoj posao i volim u šali da kažem da nisam poslastičar ne znam šta bih radio. Ljubav se javila još u ranom detinjstvu, bio sam u osnovnoj školi kada sam znao da ću raditi u kuhinji, tada još uvek nisam znao šta, ali sam bio siguran da će moja „kancelarija“ biti kuhinja. Počeo sam u mojim rodnim Golubincima, kod čuvenog poslastičara Nikole Gašparovića. Tu sam ustvari napravio svoje prve koreke u poslastičarstvu, naučio ono najvažnije, da je ljubav prema poslu koji radiš najvažniji sastojak svakog kolača, svakog zalogaja i ta ljubav je samo rasla iz dana u dan. Nakon Golubinaca odlazim za Beograd u tada jednu od najpoznatijih poslastičarnica „Mali Princ“. Tu sam usavršavao svoje znanje i nadograđivao ono što sam do tada naučio. Posle nekoliko godina sam dobio ponudu da pređem u hotel Crowne Plazu, jedan od najavećih hotela u Srbiji. To je bio moj prvi susret sa hotelskom industrijom. Rad u hotelu se mnogo razlikuje od rada u restoranu ili poslastičarnici, mnogo je kompleksniji, dinamičniji, zahtevniji. Sve to mi se kao celina mnogo svidelo i evo, tu sam i dalje i ne planiram da napustim hotelsku industriju. Nakon Crowne Plaze su se ređali mnogi poznati hoteli „Mama Shelter“, „Mona Plaza“… Trenutno sam na našoj najlepšoj planini, na Kopaoniku u hotelu Gorski&Spa.
-
Koje su prednosti rada u velikim hotelskim timovima?
Rad u hotelskoj industriji podrazumeva posvećenost 24/7. Brzina, preciznost, odgovornost, ali sposobnost improvizacije i prilagodljivost u nepredviđenim situacijama. Da bi sve funkcionisalo kako treba u hotelskoj industriji morate imati tim sa igračima koji rade kao jedan, bez pojedinca koji ume da bude deo ekipe, da sasluša i prihvati kritiku na konstruktivan način- nema uspeha celog tima. Svi moraju da budu jednake karike u lancu koji ima isti cilj, ali isto tako da dele iste vrednosti i da imaju strpljenja za druge karike u tom lancu.
U radu sa ljudima u velikim timovima, kao što je to slučaj u hotelskoj industriji, morate da naučite da budete dobar sagovornik, da slušate aktivno i razumete tuđe potrebe i da im izađete u susret koliko je to moguće, ali pritom da se trudite da svi budu jednaki.
-
Da bi postao jedan od najboljih poslastičara u regionu potrebno je mnogo odricanja. Koliko vremena ulažeš u sopstvenu edukaciju?
Kao i za sve u životu tako i za posao kojim želiš da se baviš u budućnosti moraš da se odrekneš mnogih stvari. Ali danas kada se okrenem i pogledam iza sebe, nije mi žao, radim posao koji zaista volim, uživam u tome i to je ustvari moj pokretač.
Naš posao je zaista zahtevan i konstantno moraš da pratiš svetske trendove, nove tehnike rada ako želiš ozbiljno da se baviš ovim poslom. Master class je odlična stvar za nas profesionalce, pogotovo sada kada se u Beogradu otvorila Čokoladna akademija, gde možemo da naučimo dosta od raznih poznatih svetskih Pastry šefova.
-
Svakodnevno radiš sa velikim timom, kako uspevaš da ih motivišeš i podstakneš da budu kreativni?
Pravo je bogatstvo imati pravi tim iza sebe, prvenstveno tim dobrih i vrednih ljudi, pa onda sve ostalo. Ja imam tu sreću da imam baš takav tim i da smo svi različiti, kako po iskustvu, tako i po godinama i znanju. Učimo jedni od drugih svakodnevno, jedni drugima smo motivacija i vetar u leđa. Svakodnevna edukacija, što kroz rad, što kroz razne seminare, sajmove, kurseve i mnoge druge edukacije pomažu svima upravo u tome, da pokažu svoju kreativnost.
-
Ko tebe inspiriše i na čiji rad se najviše ugledaš?
Inspiraciju crpim iz raznih knjiga, od svojih kolega sa posla, raznih kulinarskih emisija kojih je sada sve više. Živimo u vremenu kada nam je sve dostupno, društvene mreže su toliko zastupljene da neku inspiraciju i ideju možeš i tu videti, malo je prilagoditi modifikovati i dobiti savršen kolač. Zaista ima jako puno kolega čiji rad pratim i koji su odlični u svom poslu. Ono što me istinski raduje jeste činjenica da sve više mladih, perspektivnih, kreativnih ljudi želi da se bavi poslastičarstvom. Ne bih nikoga izdvajao od njih kako se niko ne bi ljutio. A što se tiče svetskih Pastry šefova jako poštujem i volim rad Antonio Bošura.
-
Voliš da se igraš sa ukusima, koja ti je omiljena kombinacija, a koji sastojak uvek izbegavaš?
Da, zaista volim da se igram sa ukusima i po tome sam postao prepoznatljiv. Zaista imam dosta kombinacija koje mi se sviđaju ali ako moram da izaberem, onda neka to bude sorbe od šargarepe i kardamona.
Nemam namirnicu u kuhinji koju bih izbegao, volim izazove i volim da eksperimentišem. Možda ne ispadne svaki put onako kako zamislim i to ne bih ponovo radio, ali nemam namirnicu koju izbegavam.
-
Po ceo dan kreiraš slatku umetnost na tanjiru, a u kojem jelu najviše uživaš iz drugog dela kuhinje?
Zaista sam veliki gurman i volim da kažem da je kuvanje prava umetnost. Volim svašta da jedem zavisi od raspoloženja. Uvek sam raspoložen za dobru pastu sa gamborima ili plodovima mora ili neku dobru pizza-u Napolitana-u sa dimljenom piletinom i aćetom od nara.
-
Poslednjih godina poslastičarstvo je dosta napredovalo, kako misliš da će se razvijati u narednom periodu?
Nauka i tehnologija rapidno napreduju poslednjih godina, što svakako utiče i na našu industriju. Volim da pratim trendove, ali se ne držim slepo istih, trudim se da prilagodim našem tržištu i navikama naših ljudi. Bitno mi je da kolač ne privlači samo svojom lepotom već da ga pamte po ukusu i da žele da ga ponovo probaju. Moja ideja u radu je prvo ukus koji mora da mami, ali i svakako izgled koji vas neće ostaviti ravnodušnim. Volim da pratim šta rade kolege kako u zemlji, regionu tako i u inostranstvu, ali se ne poredim i ne takmičim sa njima već sa samim sobom. Uvek se trudim da budem drugačiji, inovativan, da se razlikujem od drugih, ali najbitnije mi je da moje kolače i torte pamte po ukusu, a ne po izgledu. Posvećen sam svom radu i sve što radim novo mora da zadovolji prvo moje stroge kriterijume, samo tako sam siguran da sam na dobrom putu i da sve što radim ima budućnost.
-
U fine dining restoranima, poslastica mora biti namenjena svim čulima. Kakvo iskustvo pružate svojim gostima?
Zaista se trudimo da svojim gostima priuštimo kompletno uživanje, od samog ulaska u naš restoran pa sve do slatkog završetka tj. deserta, pošto ono najslađe uvek dolazi na kraju.
La Pista je fine dining restoran italijanske kuhinje i trudimo se da sve što se koristi u restoranu bude uvezeno iz Italije. Isto tako deserti moraju biti povezani sa Italijom i moraju imati “priču” koju će konobar ispračati gostu prilikom prezentacije deserta. Trudim se da za svakog gosta bude po nešto, da niko ne ostane uskraćen za svoj slatkiš. U ponudi imamo i experience meni od 10 kurseva, gde dajemo mogućnost gostu da pođe sa nama na putovanje od Italije do Srbije. Tu se iskombinuju najkvalitetnije i najfinije namirnice, gostima pružimo nezaboravno putovanje na koje se uvek vrate i uvek povedu još nekog. Na kraju naravno dolaze slatkiši koji prate celokupnu priču i uvek ostave goste bez reči.
-
Svi ugostitelji se bore sa nedostatkom kvalitetnih talenata. Kako motivisati mlade da ostanu u industriji i da li prepoznaješ neke nove talente?
Da, jako je teško pronaći kvalitetnog mladog čoveka koji bi radio učio i ostao u industriji da radi. Ne mislim da je to samo u našoj industriji tako, prosto živimo u potrošačkom društvu u kome se ne prepoznaju prave vrednosti. Novac jeste bitan i može da bude dobar motivator, ali i pored toga mlade je teško motivisati da istraju na putu koji zahteva mnogo odricanja i mukotrpnog fizičkog rada. Svakako mladi danas imaju mnogo više mogućnosti nego što je imala moja generacija kada smo počinjali, ali mi smo bili strpljivi i skromniji.
