„Biti šef je način života“- Vanja Puškar
Restoran Iris i koncept New Balkan Cuisine je uneo jednu vrstu revolucije na srpsku gatronomsku scenu. Odakle ideja i koliko je gastronomija u Srbiji napredovala u prethodnih par godina?
New Balkan Cuisine predstavlja redizajn balkanske kuhinje. Kreativno-istraživački projekat oslonjen na životne namirnice balkanskog podneblja i njihovo pretakanje u nova jela i nove forme. Istovremeno njega čine ljudi koji svakodnevno učestvuju u realizaciji projekta – od saradnika, proizvođača do gostiju. Prvi restoran, Iris je zamišljen kao gastro atelje koji na mesečnom nivou menja svoja dva degustaciona menija. Bistro Iva pripada formatu mesta za svaki dan koja okupljaju ljude koji dele sličan senzibilitet ka hrani kao mi. Novi restoran Tisa na Zvezdari predstavlja sinergiju kreativnosti bistro restorana Iva koji se nalazi na Dorćolu i restorana Iris koji je trenutno u fazi traženja nove lokacije. Gastronomija je izuzetno napredovala u poslednjih nekoliko godina, od šefova, načina razmišljanja o lokalnom do gostiju koji su važan činilaca promene.
Čini se da se navike gostiju menjaju. Koliko je naša publika spremna za fine dining i uopšte za koncept degustiranja hrane, a ne za klasične preobilne porcije?
Motiv iza svih projekata New Balkan cuisine je očuvanje originalne vrednosti lokalne hrane, proizvoda, tehnika pripreme kroz određenu vrstu redizajna i “pakovanja” u format koji je prepoznatljiv novim generacijama. Upravo kroz komunikaciju sa gostima dobijamo potvrdu da je publika itekako spremna za promene. To pokazuje i razvoj naše gastronomske scene u poslednjih nekoliko godina, koji ne treba posmatrati samo kroz fine dining jer je scena mnogo više od toga – tu je visoka gastronomija u street food-u koja je dala novu dinamiku gradu, bistroi, a dešavaju se i značajne promene u visokoj gastronomiji. Te promene su globalne, ne samo lokalne.
Iako smo mala zemlja, imamo dugu tradiciju i širok spektar ukusa. Spojio si tradicionalno i moderno, odakle tolika inspiracija i kojeg se pravila pridržavaš prilikom sastavljanja menija?
Svoj pristup temeljimo na implementaciji svih mogućih tehnika, metoda, obrada, jer za njih smatramo da su globalne i da pripadaju svima nama i da je nemoguće definisati šta je ko prvi uradio. Bitno je da kada se te tehnike i metode primene na naše lokalne namirnice, dobijamo New Balkan Cuisine. Koncept koji se temelji na aromama i ukusima, ali daje novu snagu i nove oblike lokalnim namirnicama, nove nijanse poznatih ukusa. Posvećeni smo tome da se iz svake namirnice izvuče maksimum. Primer za to su jela u kojima manje popularni delovi mesa kao što su mozak, brizle, rep, nogice imaju glavnu ulogu, a na isti način se pristupa i voću i povrću. Zabavno mi je da nađem način da neko proba određenu namirnicu koju generalno ne jede. Sjajan je osećaj kada se toj osobi svidi jelo i onda sama nastavi da konzumira dalje.
Autentičnost jela koja spremaš, namirnica koje koristiš, kao čitavog koncepta koji zastupaš je New Balkan Cuisine doveo na Michelin Guide. Šta to za tebe predstavlja, kao i za celu gastronomsku zajednicu?
Veoma smo srećni što je naš rad u restoranu Iva New Balkan Cuisine prepoznat od strane Mišelin vodiča i naravno ponosni kao ceo tim što smo se našli na listi najuticajnijeg globalnog vodiča. Uticaj vodiča je takav da će skrenuti pažnju na Srbiju, koja ima veoma kvalitetne lokalne prirodne sirovine, a koje će sada imati priliku da upozna mnogo šira publika. Mišelin vodič svakako na određeni način najavljuje ubrzaniji razvoj naše gastronomske scene i podstrek je za sve na tržištu da pružimo još bolji proizvod. Za dalji razvoj gastronomske scene je važna interakcija i razvoj nekoliko činioca – snage tržišta, mogućnost gostiju da priušte više odlazaka u restoran, edukacija samih konzumera i pružaoca usluga. Sve je uzajamno povezano.
Pojavljivanje naših restorana na Michelin Guide je veliki korak za našu gastrononomsku scenu. Možeš li nam reći malo više šta su Michelin zvezdice i da li možemo očekivati uskoro da neki od naših restorana dobiju tu prestižnu titulu?
Dolazak najuticajnijeg globalnog vodiča je dobar pokazatelj da smo na pravom putu i da postoji veliki potencijal da se naša gastronomska scena dalje razvija, a globalna publika upozna sa jedinstvenim lokalnim proizvodima. Iva New Balkan Cuisine restoran koji je deo New Balkan Cuisine koncepta je drugu godinu za redom nagrađen Bib Gourmand oznakom. „Bib Gourmand“ priznanje zaslužuju restorani vrhunskog gastronomskog kvaliteta koji nude odličnu vrednost za uloženi novac. Za dobijanje zvezdice, postoji pet zvaničnih kriterijuma: kvalitet sastojaka koji se koriste, ovladavanje ukusom i tehnikama kuvanja, ličnost šefa kuhinje, vrednost koja se dobija za novac i doslednost između poseta. Svakako će u budućnosti biti zvezdica i u Srbiji, mislim da naš fokus treba da bude na zajedničkom građenju scene i pozicioniranju našeg podneblja kao gastro destinacije, ukoliko radimo na tome – vrednost koju ćemo dobiti prevazilazi ocenjivanje gastronomskih vodiča.
Michelin zvezdice su velika čast, ali čini se još veće breme koje se mora nositi. Da li bi voleo da zaslužiš jednu takvu čast i da li će potencijalno tvoja karijera ići u tom pravcu?
Važno je da su Beograd i Srbija prepoznati kao gastronomska destinacija koja ima neverovatne autohtone lokalne proizvode, kvalitetne proizvođača i zaposlene u ugostiteljstvu. Svakako je očekivanje da će prisustvo vodiča doprineti daljem napretku gastronomske scene što će dalje dovesti do snažne lokalne i balkansku gastro scene.
Izaći u susret očekivanjima tržišta, publike i standardima vodičima, kao i pritisku javnosti može biti dodatan izazov za one koji žele da dobiju i zadrže zvezdicu. Izuzetno poštujem i zahvalan sam afirmativnoj atmosferi koju Mišelin donosi našoj gastronomskoj zajednici, ali imajući u vidu sopstvenu individualnost i slobodu koje su mi jako važne, nemam strategiju razvoja samo ka tom priznanju. Naravno da ćemo brusiti i unapređivati naš proizvod u Tisi, ali taj proces mora da ima prirodan tok, usaglašen sa svim elementima koji utiču na naše poslovanje. Svi sazrevamo u tom procesu. Puštam da uživamo na tom putu…pa kad se desi, desi.
Za najviše domete potrebno je puno odricanja, veština i znanja. Trudimo se da svakodnevno potenciramo značaj edukacije. Koliko ti ulažeš u svoje i znanje svojih kolega?
U gastronomiju sam investirao puno vreme jer je zadovoljstvo koje dobijam od ovog poziva mnogo veće od odricanja ili nedostatka vremena. Biti šef za mene je način života, koji obuhvata mnogo više od samog kuvanja, tu su konekcije sa prirodom, mikro lokacijama, proizvodima i proizvođačima, gostima, ali i kreativcima iz drugih oblasti od kojih dobijam inspiraciju i motivaciju. Kao jednu od najvažnijih stvari za karijeru jednog kuvara i ugostitelja izdvajam putovanja i istraživanje različitih regiona, kuhinja i restorana. Za svakog kuvara je neophodno da on lično uživa u hrani, da voli da posećuje druge restorane, druge šefove, da voli da degustira nove proizvode, da obilazi proizvođače i da non stop trenira svoje nepce i da bude otvoren ka degustaciji i uživanju u hrani, jer se na takav način gradi ta paleta ukusa, nota, senzibilitet i ljubav koja se u onda u kuhinji pretače u jela. U našem poslu je najvažnije pronaći motivaciju da svaki dan budeš isti ili bolji od prethodnog dana. Da budeš istrajan, odgovoran i iskren prema sebi. Oscilacije su najveći protivnik napredovanju, a oscilacije dolaze zbog manjka motivacije ili dezorijentisanosti u kom pravcu želiš da se razvijaš. I pre, a i danas važi pravilo da onaj ko želi da nauči on će da nađe način kako. Polazne tačke nisu iste, ali mi je život pokazao da to ne igra presudnu ulogu.
Za umetnost koju stvarate u restoranima NBC koncepta potrebna je nepresušna inspiracija. Kako motivišeš i ohrabruješ svoje ljude da budu posvećeni, motivisani i kreativni?
New Balkan Cuisine čine mladi, motivisani ljudi koji su ujedinjeni u zajedničkom entuzijazmu unošenja novih nijansi u predstavljanje domaćih proizvoda i dubokog poštovanja prema proizvodima i proizvođačima svežih proizvoda. Svaki pojedinac u timu je važan, kao što su i druge kolege koje rade na tržištu izuzetno bitne jer doprinose celokupnoj energiji. Oni definišu obim promena koje će se desiti i brzinu kojom će se promene dešavati. Ako svi zajedno u skladu radimo i unapređujemo se, stvaramo bolju platformu za rad.
Vrednost tima dolazi do izražaja kada se radi u petoj brzini, kada svako svakog povuče. Da li on bio kuvar hladne kuhinje, tople kuhinje, vođa smene, šef kuhinje, svako će da crpi svoju vrednost upravo iz okolnosti u kojima preovladava individualnost i vidljiv je karakter svakog pojedinca unutar sistema. To daje tu ukorenjenost, realnost, ljudski element nečemu što je New Balkan Cuisine.
U kom pravcu će se razvijati naša gastronomija u narednom periodu i šta misliš koji su najveći izazovi sa kojima ćemo se suočiti?
Ugostiteljstvo se trenutno nalazi u situaciji u kojoj su se i mnoge druge industrije našle u prošlosti, a to je da razvoj društva odvlači ljude od ove delatnosti. Pored svih kreativnih aspekata koje ovaj posao poseduje, ne smemo da zaboravimo da je u pitanju naporan svakodnevni rad. Živimo u trenutku kada rađanje novih profesija na dnevnom nivou omogućava ljudima da na „mekši“ način zarade novac i slede svoje snove. Nedostatak kadrova sa kojim se suočavamo nije nova pojava, ali je za nas ova situacija sada aktuelna i akutna jer je naša industrija trenutno na udaru. Određena zanimanja prolaze kroz transformacije, to je ciklus koji je prirodan, ono što će biti izazov za našu industriju je kako da osmislimo novi format funkcionisanja. Menjaćemo navike i kao konzumeri ali i kroz interne organizacije ugostiteljskih objekata i prilagođavati ga novim generacijama. Očekuju nas krupne promene, koje će morati da se dešavaju brzo, jer je ozbiljan pad interesovanja i motivacije na globalnom nivou. Zanimljivo će biti kako ćemo odgovoriti na te promene, a edukacija je svakako ključan deo toga i to u svim segmentima poslovanja.
Način na koji se ti baviš hranom je umetnost i daje nadu mladim ljudima da postoji perspektiva u gastronomiji. Da li misliš da ima dovoljno novih mladih talenata koji će menjati našu industriju i koji je tvoj savet za sve mlade ljude koji žele da se bave gastronomijom?
Perspektiva postoji. Ne samo u gastronomiji. Ovo je jako plodno vreme za razne pravce razvoja. Moj utisak je da živimo u izobilju. Ali izobilje nema samo svoju romantičnu stranu. Ono nas često dezorijentiše i dovede da od mnogo opcija ne realizujemo ni jednu. Zagrebemo više strana, ali se ne posvetimo ni jednoj. Lako upadnemo u izgovor kulturu življenja, gde je uvek neki spolji faktor kriv. To ume da bude zamka. Čovek treba da prati svoj unutrašnji “drajv” bez da ga buka spolja ometa. Mora da bilduje da bude iskren prema sebi i da prepozna stvari koje ga ispunjavaju. Kada nađe tu nit, njegov uspeh je izvestan. Nije uspeh samo spoljni sloj koji je vidljiv. Lako upadamo u ropstvo tog spoljnog sloja. Mislim da svako treba da radi na svom algoritmu, da prihvata savete i sugestije, ali da ih personalizuje, obradi ili odbaci. Malo stvari može da se uniformiše. Poznavanje sebe je ključ, koliko znaš, koliko ne znaš, za koliko nešto možeš da savladaš. Ako vladamo ovim delom strava je da se izlažemo raznim projektima kako bi onda još bolje upoznali sebe i napravili svoj put. Potrebno nam je izlaganje kako bi videli da li nam to prija ili ne. Svako iskustvo je na kraju iskustvo. Strah treba da nas drži budnim, da ne pomislimo da je baš sve lepršavo, ali strah ne sme da pobedi. Upravo mladi ljudi će uneti gastronomiju u novu eru. Prirodno je da generacije koje dolaze doteruju i personalizuju put koji su generacije pre njih postavile…sve evoluira.
